寒の戻り、花冷えの晩御飯は、あったかなお出汁のお蕎麦を食べたい。
そろそろ季節が終わる菜の花が特売だったので、２束たっぷり蒸した。
今夜の養生レシピ、出汁は弱火で時間を掛けて
１ 昨夜から一晩、水に昆布を浸けていた汁に煮干しを入れて、弱火のまま沸騰するまで、蓋をした鍋でコトコト煮て、出し汁を作る。
２ 昆布は沸騰して柔らかくなったら取り出して、食べやすい大きさに切り、鍋に戻す。油切りした油揚げを千切り、蒸した菜の花を添える。
調味料（二人分）
自然塩小さじ１，みりん大さじ１，醤油大さじ１、５～２が目安。
十割蕎麦が切れていたので、少し小麦（国産）が混ざった蕎麦を代用。精製したうどんは身体を冷やすけど、未精製の蕎麦は身体を暖める。
花冷えの日には、お蕎麦がいい♪
煮干しはそのまま食べてもいいが、我が家では、茹でた煮干しが好物の猫のお腹に入る。
菜の花を５センチほどに切って、蒸し器で蒸す。野生えのきはさっとお湯で茹でる。
調味料
ごま油、醤油、酢（１：２：１）
栄養を壊さない弱火調理法
我が家はすべて、弱火調理（焼き魚以外）。強火はビタミンなど栄養を破壊するので、殆ど最後まで弱火で調理している。
時間は掛かるが、よく素材の味が出るし、失敗がない。
煮物は、鍋に昆布や煮干と煮る野菜を、水のうちから入れて煮る。野菜は皮のまま。
こうすると、野菜からも出汁が取れて、風味が増す。
炒め物や揚げ物も、油が冷たいまま、材料を入れて、弱火で調理している。最後だけは少し中火にして、油を切る。
弱火調理法は、人気料理家の水島弘史さんの調理法を、TVで偶然見たのだが、最初は驚いた。が、焦げ付いたり、煮過ぎたりの失敗が無くなったし、何より理にかなっている。
野菜の皮は栄養の宝庫！
じゃがいもも人参も大根も皮をむかないので、手間が省ける上に、栄養も取れる。野菜は皮や根の部分に、最も栄養があるから。
これまでは農薬が怖いので剥いていたが、今は無農薬野菜中心にしたので。
自然療法家の東城百合子さんも野菜の皮をむかないし、しかも砂糖、みりんも使わず、素材の甘味だけの調理法だ。
これを知って、砂糖は使っていなかったが、みりんをも控えるようにしている。
昆布や煮干で出汁をしっかり取って、自然塩や本醸造醤油でしっかりめの味付けにする。
東城さんは「出汁をしっかり取って、塩分を控えめに」との教えですが、ここだけは違って、塩分は控えめにはしない。
むしろ、積極的に摂らねばならないと、食事が取れないときは塩湯などを飲んでいる。
自然塩は人間にも猫にもパワーになる
９１歳の母にも、煮物の出し汁を残さず飲むように言う。いい自然塩は、ミネラルが効率よく取れ、老人呆け防止になる。
猫にも自然塩を与えるようにしたら、自然塩研究家の研究では、病気は減ったそうだ。
うちの猫たちには、重曹をご飯に混ぜているが、焼き魚を与えるときは自然塩を振りかけて焼き、鶏胸肉を茹でるときに自然塩を入れて、そのスープを飲ませている。
猫缶は味が無い・・ということは、こればかりだと塩不足になるのだ。間違いの多い減塩信仰は、猫にも病気を呼んでしまう。
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